Allora Amici, il procedimento è come quello che troverete per la pizza in teglia, ma per semplicità ve lo riporto qui di seguito.
Ingredienti per una teglia da 30×40 cm.
Per l’impasto:
- 540 gr di farina 300 W/350 W
- 360 gr di acqua
- 5 gr di lievito di birra fresco
- 13 gr di sale fino
PREPARAZIONE
Versate tutta la farina all’interno di una ciotola ed aggiungete il lievito sbriciolato e sciolto in 2/3 dell’acqua.
Nel caso usate una planetaria per impastare l’acqua dovrà essere fredda. Se impastate a mano tiepida.
Fate incorporare bene gli ingredienti e alla fine aggiungete il sale e la restante acqua.
ATTENZIONE! Il sale va aggiunto lontano dal lievito altrimenti ne inibisce l’azione.
Continuate ad impastare fino ad ottenere una massa liscia e uniforme.
Lasciate riposare 30 minuti coprendo la ciotola con della pellicola.
Trascorso questo tempo potete iniziare ad effettuare le “pieghe di rinforzo”, necessarie per asciugare l’impasto e conferirgli struttura.
Inumiditevi o oleatevi le mani e posizionate il vostro impasto in un piano di lavoro (meglio se di marmo).
Ci sono vari tipi di pieghe di rinforzo ma in questo caso sarà sufficiente chiudere l’impasto ripiegandolo più volte verso la vostra pancia.
Effettuate 3/4 giri di pieghe ogni 20 minuti circa per almeno 4 volte.
A questo punto prendete la vostra ciotola e mettete un po’ di olio alla base. Appoggiate il vostro impasto dentro e oleatelo in superficie e coprite BENE con della pellicola trasparente.
ATTENZIONE! La ciotola dovrà avere i bordi alti e dovrà essere sufficientemente alta per permetterne la lievitazione.
Lasciatelo 3 ore a temperatura ambiente così da far partire la lievitazione.
Trascorso questo tempo, mettete il vostro impasto così com’è in frigorifero a 4°C per almeno 30 ore (ma potete fare anche lievitazioni più lunghe), per la cosiddetta PUNTATA.
Adesso è il momento di prelevare la vostra “palla” dal frigo.
Andrà estratta dal frigo almeno 8h prima della cottura. Lasciate a temperatura ambiente 30 minuti e effettuate un nuovo giro di pieghe.
Io ho fatto 4/5 pieghe ogni 20 minuti.
Terminate le pieghe rimettetela nella vostra ciotola ben coperta da pellicola finchè non sarà il momento di procedere alla stesura.
STESURA:
Preriscaldate il vostro forno al massimo della temperatura. Io ho cotto a 250° ventilato.
Oleate bene la vostra teglia e spolverizzatela con della semola (non con la farina mi raccomando).
Trasferite l’impasto sulla teglia e iniziate a stenderlo con le falangi. In questo caso non importa partire dal centro verso l’esterno ma potrete stendere la pasta toccando con i vostri polpastrelli tutta la superficie della pasta (come una focaccia).
Condite con Sale grosso e rosmarino.
Riempite un bicchiere con 1/2 di acqua e 1/2 di olio e mescolate bene. Distribuitela su tutta la superficie della vostra focaccia.
…via in forno!
COTTURA:
Quando il forno avrà raggiunto temperatura mettete la teglia sul pavimento per conferire la spinta necessaria.
Dopo circa 10 minuti, il fondo della focaccia dovrà essere ben cotto e si dovrà staccare dal fondo.
Adesso alzate la teglia, e mettetela sotto il grill, lasciando cuocere bene anche la parte superiore.
A questo punto toglietela dal forno e conditela a piacere. Rinfornate giusto il tempo che il vostro condimento si cuocia.
Una volta sfornata andrà messa qualche minuto su una griglia rialzata, per evitare che si crei condensa sul fondo, perdendo la fragranza acquisita.
Se avete fatto tutto come si deve otterrete un cornicione super mega croccante ma soffice come una nuvola!!!
La ricetta è stata da me personalizzata partendo dalla base del “Metodo Trezzi”.
BUON APPETITO!
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Ciao ti volevo chiedere, come mai dopo la stesura in teglia non hai fatto nuovamente lievitare? Che differenza c’è tra l’infornare subito o far lievitare in teglia ?
Ciao Rosalba,
in questi casi non devi fare la lievitazione in teglia in quanto l’impasto è ad alta idratazione. Di conseguenza rischi che una volta in teglia si “attacchi”.
Ti consiglio di insemolare bene la teglia (e mettere un filo d’olio che dovrai spargere bene). Questo proprio per evitare che l’impasto si attacchi in cottura.
Non usare la farina perchè brucerebbe. Usa sempre la semola.
Ti auguro una buona giornata! 🙂
Quindi Chef , nn serve ai fini della lievitazione farla lievitare nuovamente in teglia? Io pensavo che servisse per l’alveolatura far uscire nuovamente le bolle nell’impasto in teglia… Comunque ti faccio i miei complimenti.
Vedrai Rosalba, che se segui esattamente tutti i passaggi quando tirerai fuori la “palla” dal frigo noterai delle bolle enormi.
Quando avrai finito le ultime pieghe e l’ultima lievitazione e sarai pronta per la stesura in teglia , al momento di stendere l’impasto (sempre lavorando con i polpastrelli) si formeranno delle bolle (quelle che daranno proprio l’alveolatura che dici.
Se eseguita bene, questa focaccia è veramente fantastica. Te lo assicuro 🙂
Grazie Chef
Chef , perché non metti l’olio nell ‘impasto ? Comunque domani la provo e ti farò sapere
In questo caso non serve nessun tipo di grasso.
Tutto l’olio che ti servirà sarà per effettuare le pieghe e per ungere la teglia 🙂
Questo tipo di impasti molto idratati sono più difficili da lavorare rispetto alle altre ricette che trovi sempre sul mio sito.
Ma vedrai che soddisfazione.