Ma come si fa la Bisque?
…e che differenza c’è tra fumetto e Bisque?
Parliamo subito delle differenze
Il fumetto è molto simile al brodo di pesce, ma gli scarti del pesce e gli a
ltri ingredienti indicati nella ricette precedente, vengono passati prima in padella, a fuoco alto in olio bollente, e poi coperti d’acqua. A cottura ultimata, anche qui, filtrare con un colino possibilmente con dentro un panno in modo tale da non lasciare residui.
Il fumetto, rispetto al brodo, rimane di densità più ristretta.
La bisque è esclusivamente di crostacei (aragosta, astice, scampi, gamberi) ed è una ricetta tipica della cucina francese e consiste in un concentrato dal sapore intenso realizzato con le teste e i carapaci dei crostacei. Può essere servita come zuppa oppure utilizzata come fondo per numerose ricette a base di pesce.
INGREDIENTI:
- teste e gusci di crostacei: quelli che preferite. In questa ricetta io ho utilizzato 2 aragoste.
- 1 carota
- 1 scalogno
- 50 cl di polpa di pomodoro o poco concentrato di pomodoro
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- olio extravergine di oliva
- sale
Tritate le verdure (scalogno e carota) e fate stufare nell’olio extravergine di oliva a fiamma bassa in una casseruola dai bordi alti per 5 minuti.
Unite le teste e i gusci dei crostacei.
Attenzione! una volta inserite le teste abbiate cura di SCHIACCIARLE PER BENE.
Ricordate: Il sapore è proprio nella testa!
Fate soffriggere. Sfumate con il vino bianco e cuocete per almeno 1 ora , aggiungete acqua calda fino a coprire le teste e poi se necessario potete aggiungerne ancora per allungare.
A questo punto io ho usato il mixer (non il frullatore ad immersione) perchè è più potente ed avendo le teste delle aragoste (più dure di quelle dei gamberi) avevo bisogno di forza maggiore.
Nel mixer mettete TUTTO quello che avete nella vostra casseruola ed azionatelo.
Passate al colino a maglie strette strette e se necessario aiutatevi con un cucchiaio per far passare il preparato. per ottenere un composto liscio.
Aggiustate di sale.
E… usatela per i vostri risotti, primi piatti in genere, come salsa di accompagnamento (come potete vedere QUI io l’ho usata come salsa per le aragoste) o come zuppa!
Un sapore intenso, forte e DIVINO!
Buona bisque a tutti voi Amici!
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