… Ascanio Fiori, pasticcere ormai professionista!
Mignon esotico al mango
Per il pandispagna al cocco
250 g uova
180 g zucchero semolato
75 g cocco rapé sottile
75 g mandorle bianche in polvere
65 g farina debole
65 g di burro fuso a 50 gradi Celsius
Cremoso al mango
650 g polpa di mango
400 g panna liquida
220 g zucchero semolato
180 g tuorli
18 g gelatina animale
Gelatina di lamponi
400 g di purea di lamponi
35 g succo di limone
110 g di zucchero semolato
10 g gelatina animale
Per guarnire
Lamponi o ribes.
Procedimento
Pandispagna al cocco
Montare le uova, che devono essere a temperatura ambiente, Con lo zucchero nella planetaria. Quando sono pronte, mescolare dal basso verso l’alto inserendo le polveri setacciate. Una volta amalgamate per bene e senza grumi aggiungere il burro fuso. Dressare gli stampi in silicone per tartelettes mignon.
Cuocere in forno statico a 200 gradi per 8/10 min. Lasciate raffreddare ed estrarre.
Cremoso al mango
Far bollire la panna. Battere leggermente i tuorli con lo zucchero e stemperar lì con la panna calda. Aggiungere la purea di frutta e cuocere fino a raggiungere gli 82 °C. Raggiunta la temperatura, raffreddare velocemente, aggiungere la gelatina Preventivamente ammollata in acqua e poi fusa.
Gelatina ai lamponi
Mescolare la purea di lamponi con lo zucchero. Scaldarne una parte, sciogliendoci dentro la gelatina preventivamente ammollata. Aggiungere il succo di limone nella restante purea e la parte di lampone scaldata con la gelatina fusa. Mescolare bene, filtrare ed utilizzare subito.
In uno stampo di silicone con impronte a mezza sfera versare in ogni forma un po’ di purea di lamponi e abbattere. Una volta abbattuto e gelatinizzato, riempire le forme con il cremoso a 24 °C. Abbattere. Una volta che hai il cremoso è cristallizzato e congelato, estrarre dagli stampi e montare sulle tartelette. Guarnire con un lampone o un ribes a scelta.
Volendo si possono spruzzare con gelatina neutra utilizzando una pistola a spruzzo. Rende più lucente e appetibile il mignon e previene l’ossodazione.
Una volta montati conservare in frigo e consumare entro massimo tre giorni.
Ricetta di Ascanio Fiori
