… Ascanio Fiori, pasticcere ormai professionista!
Praline Dulcey al pistacchio
Per il guscio:
Cioccolato Vahlrona Dulcey
Per la decorazione
Cioccolato Vahlrona Jivara
Per la Ganache al pistacchio
150 gr di cioccolato bianco Ivory Vahlrona
100 gr di panna al 35% di materia grassa
30 grammi di pasta di pistacchio
Stampo in policarbonato per praline (peso per singola pralina circa 10 gr).
Non metto le quantità dei cioccolati perché ogni stampo ha diverse richieste e ci si basa sul tipo di pralina e dal numero di impronte e stampi utilizzati.
Procedimento:
Temperare il cioccolato Dulcey come un cioccolato bianco: fondere al microonde o a bagnomaria fino 45 gradi. Versare sul marmo e spatolare fino alla temperatura di 26-27 °C. Raccogliere in ciotola e riportare a 29°C. Versare nello stampo riempiendo bene tutte le figure. Vibrare lo stampo sbattendolo leggermente sul tavolo per eliminare le bolle d’aria. Aspettare circa un minuto, poi rovesciare il cioccolato in eccesso in un altro contenitore. Raschiare per pulire. Appoggiare lo stampo rovesciato su due listelli per lasciar scolare bene l’eccesso. Quando incomincia a cristallizzare, pulire la superficie con la raschia e abbattere in frigo o abbattitore.
Preparare la ganache sminuzzando il cioccolato bianco in una ciotola, versare la panna bollente sopra, mescolare per sciogliere il cioccolato e versare il pistacchio. Mescolare molto bene fino a riportare la ganache a temperatura ambiente.
Mettere in un sac-à-poche, riempire i gusci di cioccolato nello stampo lasciando circa 1/1.5 mm di bordo e abbattere fino a completo rassodamento e cristallizzazione della ganache.
Ritemperare il cioccolato Dulcey se necessario, rovesciare sullo stampo chiudendo le impronte e livellando bene con la spatola. Raschiare via l’eccesso. Abbattere.
Quando anche il fondo è cristallizzato bene e tutto rassodato, rovesciare lo stampo sul tavolo.
Se il cioccolato è stato temperato a regola d’arte, le praline usciranno da sole senza sforzo o un piccolo colpetto.
Sciogliere il cioccolato Jivara e mettere in sac-à-poche o cornetto di carta, al quale fare un piccolissimo foro in punta e realizzare le righe di decoro e se volete una piccola perla di cioccolato sulla superficie della pralina ancora fredda. Lasciar rassodare e eliminare l’eccesso. Lavorate su una gratella se possibile, altrimenti un foglio di pellicola.
Lasciate riposare almeno 24 ore…se resistete !!
Ricetta di Ascanio Fiori
