CIBO CRUDO E ANISAKIS

“ANISAKIS: Nome di un genere di Nematodi parassiti dei mammiferi marini, lunghi da 1 a 3 cm, sottili, di colore dal bianco al rosato; allo stadio larvale risiedono nelle carni dei pesci, dalle quali, se queste vengono consumate crude o in salamoia, possono passare all’uomo provocando gravi conseguenze per la salute”

In Italia il consumo di pesce crudo è in aumento a causa della diffusione del sushi, specialità della cucina giapponese.

L’assenza di cottura può essere rischiosa, per via della possibile presenza di patogeni e parassiti negli alimenti: l’anisakis è fra i più pericolosi.

DOVE SI TROVA?

Quella dell’anisakis è un particolare famiglia di vermi parassiti, in genere presente nell’intestino dei mammiferi marini, come i delfini e le foche. Nello stadio larvale, si trova anche in molti pesci, come il salmone, il tonno, le acciughe, il merluzzo e lo sgombro, nei quali è diffusissimo. Si stima che sia rintracciabile, ad esempio, nell’85% delle aringhe e nel 70% dei merluzzi.

Se si consuma pesce crudo o poco cotto, che non sia stato correttamente abbattuto o congelato, potenzialmente si possono ingerire anche le larve di anisakis. Quando le larve riescono a raggiungere il sistema digerente si attaccano alle pareti degli organi, utilizzando il loro particolare apparato boccale. Per alimentarsi e difendersi dai succhi gastrici dello stomaco, le larve perforano in profondità le pareti e le mucose, danneggiando l’area circostante al punto nel quale sono attaccate. Inoltre, riescono a staccarsi e attaccarsi varie volte, provocando numerose ferite. Talvolta possono persino oltrepassare le pareti intestinali, fino a diffondersi in altre parti dell’organismo, come il fegato, la milza, il pancreas e i vasi ematici.

Nel corpo umano l’anisakis permane in genere per non più di tre settimane, per poi essere eliminato dalle difese immunitarie. Tuttavia, anche dopo la loro scomparsa i sintomi e idanni creati all’esofago, allo stomaco, all’intestino e al colon permangono.

COME EVITARE OGNI PERICOLO?

• Pulire bene il pesce. L’accurata pulizia del pesce, che va eviscerato il prima possibile, aiuta a diminuire il rischio del passaggio delle larve dagli intestini ai tessuti muscolari del pesce.
• Mangiare pesce crudo solo nei locali che garantiscono il corretto abbattimento del prodotto.
• Congelare. L’efficacia del congelamento dipende sia dalla temperatura che dal suo protrarsi. Si ritiene che congelare a -18° per almeno 96 ore sia sufficiente, anche se in seguito è opportuno continuare a conservare il pesce alla stessa temperatura.
• Cuocere. Anche l’efficacia della cottura è legata sia alla temperatura che alla durata. Per avere la certezza di uccidere le larve, è necessario che anche l’interno del pesce raggiunga una temperatura superiore ai 60° per almeno 10 minuti. Le larve resistono all’affumicamento e alle marinature.

Personalmente l’ho trovato in un merluzzo acquistato presso un punto vendita della grande distribuzione. Ho chiamato subito la pescheria dello store per avvertire. Ho riconsegnato il prodotto che mi è stato rimborsato e sono stati fatti tutti i controlli sul pesce in vendita.

Questo per dirvi che POTETE MANGIARE CRUDO ma dovete stare ben attenti ad ABBATTERE PRECEDENTEMENTE IL PRODOTTO congelandolo per almeno 96 ore a 18°!!!

L’anisakis è molto pericoloso per l’uomo, non dimenticatelo!!!