Chocolate cups con mousse al cioccolato e lamponi
Queste “cups” si creano temperando prima il cioccolato.
il cioccolato di solito va temperato, perchè dà croccantezza e lucidità, se si salta questo passaggio, non si possono usare stampi duri in policarbonato, ma stampi in silicone o pirottini di carta/alluminio e il cioccolato può diventare opaco e tirare fuori delle striature biancastre (burro di cacao).
Tutto questo per dirvi che NON E’ STRETTAMENTE NECESSARIO TEMPERARE IL CIOCCOLATO ma è “buona norma” farlo 🙂
Ingredienti per 6 persone:
- 200 g di cioccolato fondente (55-70%)
- 6 pirottini di alluminio
- 150 g lamponi freschi o congelati
- 50 g di zucchero
- 200 g di cioccolato fondente (55-70%)
- 300 g di panna da montare, fredda
- Lamponi freschi per la guarnizione – circa 150 g
- Zucchero a velo
Preparate le tazze di cioccolato . Per temperare il cioccolato dividere il cioccolato in 2 parti, 160g e 40 g. Mettere il cioccolato 160g in una ciotola resistente al calore e mettetela sopra un pentolino di acqua bollente. Scaldare il cioccolato fino a quando fino a quando non raggiungerà la temperatura di 40°-46°C (aiutatevi con un termometro da cucina). Togliete la ciotola dalla fonte di calore e aggiungete i restanti 40 g nel cioccolato fuso e mescolate fino a che il composto non diventerà liscio.
Prendete i vostri 6 pirottini di alluminio e riempiteli poco meno della metà con il cioccolato appena temperato. Ruotate i pirottini per ricoprire tutti i lati della tazza con uno strato spesso strato di cioccolato.Versare il cioccolato in eccesso nuovamente dentro la ciotola. Raschiate i bordi superiori e mettete i pirottini a testa in giù su carta da forno. Ripetete l’operazione con gli altri pirottini.
Refrigerate le tazze per almeno 30 minuti o fino a quando il cioccolato non sarà duro. Le Cups possono essere preparate con qualche giorno di anticipo e conservate in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Preparate la purea di lamponi . Mettere 150g di lamponi e lo zucchero in un pentolino e portate ad ebollizione. Fate bollire per 5 a 10 minuti e togliere dal fuoco. Setacciate la purea con un colino a maglie strette per eliminare i semi. Mettere da parte fino al momento dell’uso.
Preparate il ripieno di cioccolato al lampone . Mettere il restante cioccolato in una ciotola resistente al calore e scioglietelo su un pentolino con acqua bollente. Aggiungete la purea di lamponi e mescolate insieme.
A parte montate la panna a neve ben ferma. Mettetene 1/3 nella composta di cioccolato e lamponi appena preparata fino a che non sarà completamente incorporata. A questo punto mettete questo composto nella panna montata rimanente e mescolate dall’alto verso il basso finchè non otterrete una mousse liscia.
Creazione delle coppe . Fate un piccolo taglio su una estremità di ogni stampo di alluminio e “strappatelo” finco a che non si staccherà dalla vostra tazza.
Riempite le tazze di cioccolato con la mousse di cioccolato al lampone. Mettete in frigo per almeno 2 ore.
Prima di servire guarnite ogni tazza con lamponi freschi e spolverizzate di zucchero a velo sulla parte superiore.
NB: Potete riempire le cups con quello che volete: crema di mascarpone /crema pasticcera /crema chantilly … insomma a voi la fantasia!!!
Buon appetito!
Chef Pucci
Contemporary Italian Food
contact@chefpucci.com
Facebook: ChefPucci
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