Il Peperoncino!

La stagione calda sta per arrivare e allora… riscaldiamoci un po’!

A COSA E’ DOVUTA LA PICCANTEZZA?

I peperoncini contengono i capsaicinoidi che sono un gruppo di sostanze chimiche dove la più rappresentata e presente nei peperoncini è la capsaicina che assieme alla diidrocapsaicina (ed altre minori) è la principale responsabile della piccantezza dei peperoncini.

Queste sostanze sono formate da alcune ghiandole che si trovano nel tessuto che sorregge i semi (tessuto placentare) mentre i semi ne sono totalmente privi al loro interno ma la contengono solo esternamente, per contatto con la placenta. Queste sostanze sono molto stabili e resistono sia alla cottura, alla disidratazione che al congelamento.

La sensazione di sentirsi “la bocca in fiamme” cioè la sensazione di calore che proviamo non è reale, nel senso che non si ha un reale aumento di temperatura nella nostra bocca. La capsaicina infatti interagisce semplicemente con alcuni termorecettori presenti nella bocca (nello stomaco e nell’ano) chiamati VR1 e VRL-1 (responsabili di segnalare al cervello quando la temperatura supera rispettivamente i 43°C e i 52°C) e li fa “scattare” come se ci fosse un reale aumento di temperatura nella nostra bocca e quindi il cervello ci dà il segnale di bruciore.

Una volta passata la fase di bruciore acuta, si ha una bella sensazione di benessere che è dovuta al fatto che il dolore provocato dalla capsaicina stimola il cervello a produrre endorfine, oppiacei naturali prodotti dal nostro organismo per attenuare il dolore che danno appunto una sensazione di benessere.

Il peperoncino appartiene al genere Capsicum ed alla grande famiglia delle Solanaceae che include una serie di piante importanti da un punto di vista alimentare quali il pomodoro, la patata, la melanzana, il tabacco, entrate ormai nell’uso quotidiano di tutti.

Il Capsicum è una pianta erbacea o arbustiva, perenne nei suoi luoghi d’origine ma molto spesso coltivata come annuale.

La forma della pianta è variabile a seconda della specie.

PRINCIPALI SPECIE

Le specie maggiormente coltivate sono cinque e comprendono quasi tutti i tipi conosciuti in tutto il mondo:

1) CAPSICUM ANNUUM : Il Capsicum annuum è sicuramente tra le cinque specie la più coltivata e comprende un gran numero di varietà con un grado di piccantezza variabile. Ritroviamo infatti il classico peperoncino rosso italiano, la paprika, il peperoncino di Cayenna ed il jalapeño. In Italia si usa quasi esclusivamente questa specie.

Le varietà che ritroviamo in questa specie sono (ne citerò soltanto alcune):

• Capsicum annuum varietà annuum dove ritroviamo i seguenti gruppi e varietà:

GRUPPO ANCHO: Non sono particolarmente piccanti e sono i più famosi in Messico molto utilizzati nella cucina locale soprattutto per fare salse. Gli Ancho sono larghi e scuri con un aroma resinoso e fruttato ed è l’unico che viene farcito secco dopo essere stato ammorbidito.

GRUPPO CAYENNA:  I peperoncini Cayenna

hanno tutti la particolarità di essere allungati (arrivano a 10 cm) e sottili con la punta spesso arricciata. All’interno di questo gruppo ritroviamo le cultivar: ‘Mirasol’, ‘Red Cayenne’, ‘Yellow Cayenne’, ‘De Arbol’.

GRUPPO JALAPEÑO: I Jalapeño sono i peperoncini rossi messicani più conosciuti in Europa ed hanno un moderato grado di piccantezza e vengono consumati in genere in salamoia. Il loro nome deriva dalla città di Jalapa (capitale dello stato di Veracruz, in Messico).

2) CAPSICUM FRUTESCENS

Il Capsicum frutescens comprende varietà che hanno dei gradi di piccantezza variabile ma in ogni caso secondi, come grado di piccantezza alla specie Capsicum chinense (la più piccante).

La forma ed il colore dei frutti nell’ambito delle diverse varietà è invece abbastanza costante.

Ritroviamo in questa specie :

• Capsicum frutescens ‘Tabasco’: La varietà Tabasco, è molto diffusa in tutto il continente americano e in parte anche nel bacino asiatico.A maturazione hanno una colorazione rosso viva e di forma allungata, molto succosi e con un elevato grado di piccantezza.La famosa salsa tabasco realizzata con questa varietà, si ottiene facendo macerare i peperoncini tritati con tutti i semi nel sale per tre anni in botti di quercia.

3) CAPSICUM PUBESCENS

Questa specie ha delle caratteristiche molto particolari rispetto alle altre: i semi sono di colore molto scuro, praticamente nero, i fiori sono viola con antere bianche e le foglie sono pelose.

Sono piante che possono raggiungere notevoli dimensioni.

Tra le varietà più famose ricordiamo:

• Capsicum pubescens cultivar Rocoto : E’ conosciuto in Messico come rda dalla forma una mela.E’ molto piccante e viene solitamente consumato fresco in quanto ricco di polpa e non si presta bene all’essicazione.E’ una pianta che si sviluppa molto in altezza tanto che è anche denominata tree chile (albero del peperoncino).

4) CAPSICUM BACCATUM 

5) CAPSICUM CHINENSE: All’interno della specie Capsicum chinense ritroviamo le varietà più piccanti al mondo:

Capsicum chinense con le cultivars: ‘Habañero’, ‘Habañero Rojo’, ‘Chocolate Habañero’ e ‘Yellow habañero’: Gli Habañero sono i più piccanti al mondo e sono originali del sud America. Hanno la forma arrotondata e possono essere a maturazione rossi o aranciati ed hanno un caratteristico sapore leggermente fruttato.

I 3 PEPERONCINI PIU’ PICCANTI AL MONDO:

1) “Carolina Reaper”, è la varietà sviluppata a Rock Hill, nel Sud Carolina da Ed Currie professione banchiere, il Carolina Reaper è noto con il nome di HP22B. Sembrerebbe che è stato ottenuto dall’incrocio tra un Naga Pakistano ed un Red Habanero dall’isola di St. Vincents nelle Indie Occidentali, di forma molto similare al 7 Pod Primo, il frutto si presenta di colore rosso brillante a maturazione finale, dal sapore fruttato, dolce e con sfumature di cannella, cioccolato e cigliegia. Sono testati per più di 4 anni, presso il laboratorio della Winthrop University ottenendo una media di1,569,300 SHU sulla scala Scoville per ogni singolo frutto.

Dal 2012 però c’è un nuovo peperoncino che, anche se non ancora in maniera ufficiale, ha fatto registrare un valore di piccantezza ancora più elevato nella scala di Scoville. Si tratta del terrificante Trinidad Scorpion Moruga Blend con più di 2 milioni di Scoville Heat Units.

3) Naga Viper: 1.382.118 SHU. E’ stato creato in una serra in Inghilterra, incrociando

il Naga Jolokia con altre due varietà di peperoncino, il Naga Morich e il Trinidad Scorpion.