Il Carbonaro: tuorlo d’uovo cotto a bassa temperatura su crema di pecorino e cannolo di guanciale
Mi ispiro un po’ quà e là e allora ecco a voi: IL CARBONARO, rivisitazione finger food di sua Maestà LA CARBONARA.
Ingredienti per 1 porzione:
- 1 uovo medio o grande
- 20 g di pecorino fresco grattugiato
- 50 ml di panna fresca
- 1 fetta di guanciale tagliato fine
- pepe nero
La dose che indico è per un unico uovo, ovviamente per più porzioni è sufficiente moltiplicare per quanti commensali avete.
Per prima cosa preparate il bagno termostatico a 65° (se non avete una “macchina” apposta mettete dell’acqua in una pentola a scaldare e con l’aiuto di un termometro, fate raggiungere la temperatura indicata, controllandola costantemente. Se si scalda troppo l’uovo si cuocerà troppo e non otterrete il giusto risultato).
Quando avrà raggiunto la temperatura potete mettere le uova (SENZA SOTTOVUOTO, il loro “sottovuoto” sarà il guscio). Fate cuocere per 1 h e 15 minuti circa.
Nel frattempo preparate la crema di pecorino sciogliendo il pecorino grattugiato con la panna in un pentolino (o a bagnomaria) a fuoco basso.
Con l’aiuto di un cornetto da cannoli arrotolate la fetta di guanciale intorno e disponetelo in una teglia con della carta da forno. Mettete in forno caldo a 180° , ci vorrà pochissimo, vi consiglio di guardarlo…
Una volta diventato croccante togliete la teglia dal forno, scolate bene il grasso in eccesso.
Passata un ora e 15 minuti togliete le uova e mettetele in una ciotola con acqua e ghiaccio per bloccare la cottura.
Apritele con delicatezza ed eliminate la parte bianca (albume) dall’uovo. Mi raccomando ci vuole delicatezza =)
A questo punto siete pronti ad impiattare.
Adagiate il tuorlo sopra la crema di pecorino, posizionate il cannolo di guanciale e finite con un pizzico di pepe nero.
La consistenza dell’uovo dovrà essere cremosa (assolutamente NON soda) , morbida e viscosa.
Vi assicuro che è una CHICCA, oltre ad essere assolutamente SPETTACOLARE!
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Variazione
E’ possibile variare la ricetta ponendo una fetta di pane croccante alla base sulla quale adagiare il tuorlo (cotto a 64° stavolta sempre per lo stesso tempo – risulterà più liquido ma più difficile da “sformare”) e sopra una bella spolverata di pecorino e tartufo!!!
Buon appetito!!!
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