Il Carbonaro: tuorlo d’uovo cotto a bassa temperatura su crema di pecorino e cannolo di guanciale

Mi ispiro un po’ quà e là e allora ecco a voi: IL CARBONARO, rivisitazione finger food di sua Maestà LA CARBONARA.

Ingredienti per 1 porzione:

• 1 uovo medio o grande
• 20 g di pecorino fresco grattugiato
• 50 ml di panna fresca
• 1 fetta di guanciale tagliato fine
• pepe nero

La dose che indico è per un unico uovo, ovviamente per più porzioni è sufficiente moltiplicare per quanti commensali avete.

Per prima cosa preparate il bagno termostatico a 65° (se non avete una “macchina” apposta mettete dell’acqua in una pentola a scaldare e con l’aiuto di un termometro, fate raggiungere la temperatura indicata, controllandola costantemente. Se si scalda troppo l’uovo si cuocerà troppo e non otterrete il giusto risultato).

Quando avrà raggiunto la temperatura potete mettere le uova (SENZA SOTTOVUOTO, il loro “sottovuoto” sarà il guscio). Fate cuocere per 1 h e 15 minuti circa.

Nel frattempo preparate la crema di pecorino sciogliendo il pecorino grattugiato con la panna in un pentolino (o a bagnomaria) a fuoco basso.

Con l’aiuto di un cornetto da cannoli arrotolate la fetta di guanciale intorno e disponetelo in una teglia con della carta da forno. Mettete in forno caldo a 180° , ci vorrà pochissimo, vi consiglio di guardarlo…

Una volta diventato croccante togliete la teglia dal forno, scolate bene il grasso in eccesso.

Passata un ora e 15 minuti togliete le uova e mettetele in una ciotola con acqua e ghiaccio per bloccare la cottura.

Apritele con delicatezza ed eliminate la parte bianca (albume) dall’uovo. Mi raccomando ci vuole delicatezza =)

A questo punto siete pronti ad impiattare.

Adagiate il tuorlo sopra la crema di pecorino, posizionate il cannolo di guanciale e finite con un pizzico di pepe nero.

La consistenza dell’uovo dovrà essere cremosa (assolutamente NON soda) , morbida e viscosa.

Vi assicuro che è una CHICCA, oltre ad essere assolutamente SPETTACOLARE!

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Variazione

E’ possibile variare la ricetta ponendo una fetta di pane croccante alla base sulla quale adagiare il tuorlo (cotto a 64° stavolta sempre per lo stesso tempo – risulterà più liquido ma più difficile da “sformare”) e sopra una bella spolverata di pecorino e tartufo!!!

Buon appetito!!!