Costine di agnello cotte a bassa temperatura su verdure croccanti e salsa teriyaki

Sperimentando la cottura a bassa temperatura sottovuoto, ho voluto provare queste costolette di agnello. Devo essere sincera. Sono veramente FAVOLOSE. La consistenza della carne era “BURRO” per intenderci si scioglieva in bocca.

Ho volutamente scelto una cottura media / al sangue a circa 55° al cuore.

INGREDIENTI PER 2 PERSONE:

• Un carrè di agnello
• 2 carote
• 2 asparagi
• 2 ravanelli
• rosmarino
• olio evo
• burro
• 1 spicchio di aglio
• timo
• sale qb

Per la cottura della carne mi sono attenuta ai consigli di Chef Cracco (non c’è bisogno che vi spieghi chi è immagino…….

PREPARAZIONE DEL CARRE’

Rosolate bene il carré in padella per almeno 8 minuti con aglio, timo, burro e poco sale in modo che si insaporisca.

Lasciatelo raffreddare in abbattitore (o in frigo).

Una volta freddato mettetelo nel sacchetto di plastica apposito con un rametto di rosmarino e create il sottovuoto, chiudete, saldate e cuocetelo a bassa temperatura a 52 °C per 3 ore oppure a 55 °C per 2 ore e mezzo o anche a 60 °C per 2 ore: la differenza è il grado di cottura al cuore, da “al sangue” a “media”.

Quando la carne sarà cotta immergetela (con il sacchetto) in una ciotola con acqua e ghiaccio controllando di tanto in tanto che la carne sia diventata veramente fredda.

Conservatelo in frigorifero fino al momento del servizio. (ovviamente se dovete servirlo subito potete saltare questo passaggio)

Quando volete servire la carne , basterà rigenerarla rimettendo il sacchetto del sottovuoto in un bagnomaria d’acqua tiepida a circa 50 °C e lo lasciandolo lì per almeno 20 minuti.

Aprite il sacchetto e buttate via i liquidi che si sono formati dentro e fate rosolare il carré in una padella con del burro per 3 o 4 minuti con aglio e da ultimo, lo passate in forno a 180-200 °C per 2 minuti, lo tagliate e lo servite.

PREPARAZIONE DELLA SALSA TERIYAKI

• 125 ml di salsa di soia
• 2 cucchiai di mirin (o sakè)
• uno / due cucchiai di miele di acacia
• un cucchiaio di aceto di riso

Preparare la salsa teriyaki mescolando in un pentolino la salsa di soia, il miele, il mirin e l’aceto di riso.

Fate ridurre fino alla metà.

PREPARAZIONE DELLE VERDURE CROCCANTI

Tagliate le carote e gli asparagi in piccoli bastoncini della dimensione di 2/3 mm per 6/7 cm e i ravanelli in piccoli spicchi.

Sbollentate le verdure velocemente in acqua salata e poi mettetele a bagno in acqua e ghiaccio.

Al momento del servizio saltate velocemente le verdure in padella con un filo di olio e regolate di sale (non troppo perchè ci sarà anche la salsa teriyaki).

Impiattate preparando il letto di verdure, adagiate sopra le vostre costolette tagliate , cospargete con salsa teriyaki e… buon appetito!!!

È una tecnica laboriosa e lunga, ma otterrete un risultato eccellente e una cottura uniforme della carne, rosolata fuori e al sangue dentro, con una resa spettacolare perché avrà conservato al suo interno tutti i liquidi.

Una sola attenzione per la cottura della carne a basse temperature: non lasciatela mai a una temperatura compresa fra i 30 e i 45 °C troppo a lungo.