IL SALE

“Il sale è un bene prezioso fin dall’antichità per la conservazione dei cibi, e ora esaltatore di sapidità usato nella tradizione culinaria di tutto il mondo.”

Prima di iniziare è necessario sapere che i sali pregiati vanno usati come gli oli della stessa categoria: per cuocere è meglio e più vantaggioso preferire un sale basico (sempre meglio se marino). Le varianti più pregiate, e quindi più care, invece, vanno usati per le rifiniture, spolverandole in quantità modesta sulle pietanze prima di servirle, proprio come il goccio d’olio eccellente che fa da tocco finale.

Piccola panoramica dei sali più noti e più facilmente reperibili, utili da tenere in dispensa.

Gli italiani:

Il sale di Cervia: è l’altro sale italiano di tradizione millenaria, prodotto in provincia di Ravenna. Anche qui si tratta di sale marino non raffinato, quindi ricchissimo di oligominerali. Notare il presidio Slow Food che tutela l’unica salina di Cervia (il ‘Camillone’) dove ancora si raccoglie il sale in modo del tutto artigianale, a mano. Quello di Cervia è noto come ‘sale dolce’: in realtà il suo potere salante non è minore rispetto ad altri sali marini ma la sua purezza è tale che non contiene elementi amari, per cui ha un sapore estremamente pulito ed elegante. Ottimo sul pesce fresco dell’Adriatico.

Il sal Fiore di Romagna: Il Sal Fiore è un sale marino integrale medio fine, che i salinai chiamano ancora “ il sale del papa”, per la tradizione secolare di portare alla mensa pontificia il primo sale raccolto. Vagliato e selezionato, non essiccato artificialmente e non trattato con aditivi per migliorarne la cospargibilità, come normalmente accade per il sale fine, conserva tutti gli oligoelementi presenti nell’acqua di mare.

Il sale di Mothia: questo sale siciliano originario delle saline situate fra Trapani e Marsala (famose per i loro mulini a vento che una volta fornivano l’energia per portare l’acqua ai bacini) e conosciuto fin dall’epoca fenicia, si trova in versione fine o grosso, integrale o non, ha un prezzo piuttosto basso ed è di ottima qualità. È un buon sale generico da utilizzare in cucina, specie nella versione integrale

Dal mondo:

Il fior di sale: è il primo sale dell’estate, quello che affiora dai bacini di acqua di mare ancora non del tutto prosciugati, ed è anche il sale più oneroso, a circa 35 euro al chilo. Quello più buono e ambito in assoluto è il fleur de sel di Guérande, in Bretagna, sull’atlantico, ma viene anche raccolto in Camargue e in Algarve. Il fior di sale si presenta sotto forma di piccoli cristalli, ha un potere salante poco più lieve del sale normale, è molto umido e presenta spesso ancora un lieve e caratteristico profumo di oceano, mentre qualcuno ci trova persino sentori di violetta. Comunque sia è un sale molto elegante, di un colore tendente al bianco opaco, alleato perfetto di insalate e verdure crude o cotte al vapore.

Il sale di Maldon: viene dall’Inghilterra ed è attualmente il preferito assoluto degli chef di tutto il mondo. La particolarità unica del sale di Maldon sta nel fatto che si presente a sottilissime scaglie a forma di minuscole piramidi, di un croccante davvero unico. Da qui quindi la follia dei ristoratori, Ferran Adria in testa, che ci trovano un alleato fantastico per conferire un tocco saporito e croccante alle loro creazioni. Come per il fior di sale, il sale di Maldon, essendo un cristallo, non si scioglie subito in bocca e quindi interagisce più a lungo col cibo, permettendo la creazione di notevoli effetti speciali. Il sale di Maldon funziona benissimo, per contrasto, su consistenze morbide, e persino sul cioccolato.

Il sale kasher: è un sale di tradizione ebraica, a grani medio-grossi, originalmente usato per coadiuvare l’estrazione del sangue dalla carne. Molto amato dagli chef americani per il suo formato pratico (è più facile da dosare con le dita ed è di buona qualità per un costo molto contenuto). il sale kasher viene anche utilizzato per cospargere i bretzel (quei taralli di pane venuti dall’est europa).

Il sale Rosso Hawaiano Alaea: Un sale rosso che in antichità veniva usato dagli sciamani per i loro rituali. Oggi è tra i sali più in uso nella cucina creativa. Nasce da acque marine sature di argilla rossa Alaea commestibile, con un’alta percentuale di ferro e elementi nobili. Dal sapore caratteristico, nella cucina Hawaiiana viene usato quotidianamente per arricchire sia piatti di carne arrosto che pesce alla griglia, donando anche un particolare effetto scenografico. Si presta ad essere macinato o pestato con erbe aromatiche.

Il sale rosa dell’himalaya: è uno dei pochi sali gemma fra i sali pregiati. Il sale rosa dell’Himalaya viene infatti estratto dalla montagna, dove si trova da centinaia di millenni, risalendo così a un’epoca in cui l’inquinamento era pari a zero,. Qualcuno pretende quindi sia di gran lungo più puro dei vari sali marini. Il suo sapore è in effetti limpido e sta bene sui piatti creativi abbinando per esempio pesce e frutta.

Il sale di Camargue: Il sale di Camargue offre tutta la ricchezza che la natura può dare. Di grande purezza e naturalmente bianco, il sale grosso di Camargue è composto da cristalli di sale irregolari, leggermente umidi e ricchi di magnesio. Il sale grosso di Camargue è ideale per salare l’acqua di cottura, per le cotture in crosta di sale o per la salagione di carni o pesce. Può anche essere utilizzato per in lunghe cotture, data la sua solubilità molto progressiva. Nella sua versione fine è utilizzato come sale di condimento o per creare vinaigrette o altre salse.

Il sale nero di Cipro: sale estratto per evaporazione dalle acque dell’isola di Cipro ha come caratteristica principale un cristallo a fiocco a forma geometri perfetta di piramide concava. Molto ricco di carbone attivo, che ne denota il colore nero assoluto, oltre ad una particolare salinità e consistenza ha effetti interessanti sulla salute in quanto, il carbone attivo, trova vasto impiego nella medianica tradizionale e alternativa. Il colore inoltre si presta a impieghi scenografici non solo in cucina ma anche nel bere miscelato dove i cromatismi hanno anche una funzione accattivante. Provatelo sul bordo di un margarita al mango, oppure sul pesce bianco o sulle patate dolci fritte.

Il sale nero Black Lava: è un sale marino di provenienza Hawaiiana, dalle caratteristiche straordinarie. Ottenuto secondo un’antichissima ricetta del luogo, è un sale povero in sodio. Asciugandosi al sole e al vento delle isole Hawaiiane, il sale acquisisce la caratteristica colorazione nera, grazie alla presenza sui fondali di carbone vegetale (famoso per le naturali caratteristiche depurative).

Il sale Verde Grosso delle Hawaii: Il sale verde grosso delle Hawaii è un sale marino naturale, tradizionalmente miscelato con l’estratto di foglie di bamboo delle Hawaii. Questa particolare lavorazione conferisce a questo sale l’inconfondibile colorazione verdastra e una deliziosa profumazione speziata.
Si distingue inoltre per il suo sapore delizioso, leggermente dolce.

Il sale Blu di Persia: sale pregiato e molto raro proveniente da millenarie miniere dell’Iran. È la silvinite, variante del reticolo cristallino del sodio, a caratterizzarne in natura il colore blu dei cristalli. È un sale incontaminato, privo di additivi e antiagglomeranti. Ricco di minerali e oligoelementi. Dal gusto decisamente salato ma poco persistente, dal gradevole retrogusto speziato.

Il Kala Namak: Il Kala Namak è un sale le cui origini si intrecciano alla cultura indiana. La colorazione violacea, l’odore ed il sapore sulfureo sono senza dubbio le tre caratteristiche più affascinanti di questo sale particolarmente adatto alla cucina dei soggetti intolleranti alle uova. Nessun timore tuttavia, in cottura l’odore e il sapore intensi si smorzano notevolmente per lasciare semplicemente un delicato e gradevole retrogusto.

Il sale affumicato: è un’invenzione piuttosto recente. Il vero sale affumicato viene esposto al fumo di legna, in modo da catturare l’aroma particolare dell’affumicatura. Esistono però anche delle versioni più economiche, con aggiunta di aromi artificiali, molto meno validi.

I sali aromatizzati: si trovano di tutti i tipi, dal fior di sale alla vaniglia passando per il sale con aggiunta di buccia di limone, di lavanda, di peperoncino o di erbe aromatiche tritate. Badare sempre a che tipo di sale base è stato usato o, più genuinamente, prepararli in casa scegliendo un buon sale marino grosso, e pestandolo nel mortaio insieme agli ingredienti (buccia di agrumi, spezie varie, fiori, erbe fresche) che più vi piacciono. Conservare al fresco, in barattolo chiuso, per almeno una settimana prima di consumare.