IL RISO

Il riso , oltre ad esser un ottimo alimento “gluten free” è anche la base dei nostri tanto amati risotti!

Le varietà di riso sono tantissime. Vialone nano, arborio, carnaroli, roma, basmati, venere (etc.).

Per aiutarci un po’ qui di seguito potete trovare una tabella dei risi italiani

I TIPI DI RISO

Il riso, è una graminacea del genere Oryza appartenente alla famiglia delle Oryzeae.

Nel mondo esistono più di 140.000 differenti varietà di riso ognuna con tempi di cottura e sapore diverso.

L’Oryza Sativa si suddivide essenzialmente in:

• varietà Indica : coltivate prevalentemente nelle zone tropicali ( Asia meridionale e sud-orientale, stati meridionali degli USA, Madagascar, Caraibi) e hanno il vantaggio di riuscire a superare facilmente, e senza subire grandi danni, la siccità e le malattie. I chicchi di questa varietà hanno una forma snella e allungata.

• varietà Japonica: sono di casa nell’Asia orientale, negli stati arabi, nella zona mediterranea, in America del Sud, in California e in Australia. I gruppi varietali Japonica presentano chicchi corti, da ovali a tondeggianti. In Italia soprattutto nella Pianura Padana troviamo una serie di varietà,della sottospecie Japonica .

Qui di seguito alcune distinzioni tra le varietà italiane.

Riso Comune: Indicati soprattutto per minestre in brodo e dolci, in quanto durante la cottura tendono a rilasciare l’amido.

• chicchi piccoli e tondi richiede una cottura di 12/13 minuti
• Originario • Balilla • Balilla grana grossa • Cripto • Rubino

Riso Semifino: adatti per antipasti, risi in bianco o timballi.

• chicchi tondi di media lunghezza o semi lunghi con cottura di 13/15 minuti
• Denominazione: Rosa Marchetti • Lido • Titanio • Monticelli • Italico • Maratelli • Piemonte • Padano • Romeo • Vialone nano

Riso Fino:

• Aspetto: chicchi affusolati e semi affusolati con cottura di 14/16 minuti
•  Ribe • Europa • R.B. • Ringo • Romanico • P. Marchetti • Radon • Veneria • Rizzotto • S. Andrea • Vialone nero

Riso Superfino: il riso Fino e super fino sono adattti alla preparazione di risotti e contorni. Tengono bene la cottura e rilasciano pochissimo amido, per questo sono indicati nella preparazione di insalate e di piatti in cui i chicchi devono rimanere ben sgranati.

• chicchi grossi lunghi e molto lunghi con cottura di 16/18 minuti
• Arborio • Redi • Volano • Roma • Razza 77 • Baldo • Carnaroli • Silla • Gritna• Italpatna

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Altre tipologie

Parboiled: si ottiene sottoponendo il riso grezzo ad uno speciale processo di precottura. I suoi chicchi conservano te caratteristiche nutrizionali tipiche del riso integrate. Sopporta cotture lunghissime e non scuoce mai. (io personalmente  sconsiglio).

Riso integrale: conserva parte della crusca in seguito ad una raffinazione ridotta al minimo (maggior contenuto di vitamine, minerali e fibre).

Nella cucina moderna sono presenti anche altre varietà di riso, non italiane, che vengono usati nei piatti etnici.

Thai: tipico del Sud-Est asiatico, con chicco lungo bianco e cristallino dal profumo speziato. Va abbinato a carne, pesce o verdura all’uso orientale. Cottura 15 minuti.

Basmati: (vedi sopra) cresce in India e Pakistan, ha chicco lungo e sottile, sapore delicato e aromatico. I chicchi rimangono asciutti e separati. Il suo impiego è prevalentemente nella cottura pilaf. Cuoce in 20 minuti; si consiglia di lavarlo e lasciarlo immerso nell’acqua per circa un’ora per fare in modo che i chicchi rimangano interi durante la cottura.

Biyori: riso giapponese molto economico per il sushi, semiraffinato, già lavorato e trattato; è consigliabile lavarlo per togliere la parte superficiale di amido.

Tamanishiki: originario dal Giappone (ottenuto dall’incrocio di due varietà autoctone), è il più ricercato e apprezzato per la preparazione del sushi. Si può avere solo se lo si importa direttamente dal produttore. Per tutte queste caratteristiche è un riso particolarmente costoso.

Venere: (vedi sopra) riso nero che in Italia è stato ottenuto attraverso l’incrocio con una varietà asiatica messa a disposizione dall’Istituto Internazionale di ricerca sul Riso (con sede nelle Filippine). Brevettato nel 1997, ha avuto bisogno di un lungo periodo di tempo per ottenere la stabilità dei caratteri morfologici. È adatto per la preparazione di risotti e insalate di riso, come contorno nei secondi piatti a base di pesce, carni delicate e verdure, nei dolci come torte, budini e biscotti, e come ingrediente nel pane e nella polenta. Il riso nero Venere è un riso integrale che richiede 40-45 minuti di cottura.

Selvaggio: non è un vero e proprio riso, bensì una graminacea che cresce spontanea nelle paludi del Nordamerica; ha chicchi lunghi e sottili di color marrone scuro. Pur assomigliando molto a quello del riso, il suo sapore è più forte e aromatico. Cuoce in 45 minuti.

Jasmine: conosciuto anche come riso profumato, è un tipo di riso coltivato in Thailandia, dove il suo nome è Kao Hom Mali, termine che letteralmente significa “riso all’aroma di gelsomino”. Il riso jasmine assomiglia visivamente al riso basmati, proveniente dall’India e dal Pakistan: ha chicchi affusolati, più lunghi e più sottili del riso comunemente coltivato in Italia, come l’arborio o il carnaroli, ed ha un colore bianco avorio.

Red: (vedi sopra) pregiata varietà che cresce nel Borneo. I chicchi lunghi hanno un caratteristico color ruggine. Si presta come contorno a piatti di carne e di pesce. La sua è una cottura molto lunga e non scuoce o perde l’aroma.