Salmone cotto a bassa temperatura con estratto e quenelle di asparagi

Dato che ho finalmente acquistato la macchina per la cottura sottovuoto a bassa temperatura beh… è arrivato il momento di sperimentare!!!

Ingredienti per 2 persone:

400 g di salmone (con o senza pelle a vostro gusto)
un mazzetto di asparagi
sale
pepe
olio evo
cipolla
aneto

Per prima cosa dobbiamo immergere i filetti di salmone in un bagno di acqua e sale per evitare che l’albumina in esso contenuto si coaguli in fase di cottura. Le dosi sono di circa 5/10% su un litro di acqua quindi 50/100 g di sale su un litro.

Riscaldate il composto di acqua e sale affinchè quest’ultimo si sciolga. Fate freddare. una volta freddo aggiungete i filetti di salmone finchè non saranno completamente coperti dalla soluzione. Lasciateli in “infusione” per 20 minuti e conservateli in frigo.

Estraete i filetti e preparate il sottovuoto.

Mettete a marinare i tranci di salmone con un filo d’olio, pepe , sale e se lo desiderate un po’ di aneto. Fate il sottovuoto e tenete in frigo per circa 2 ore.

Tagliate gli asparagi a rondelle e conservate le punte. Inserite (solo le punte) in una busta e fate il sottovuoto. Mettete in frigo in attesa della cottura.

Impostate la macchina per la cottura sottovuoto preventivamente a 95° per circa 45 minuti per la cottura degli asparagi.

Una volta cotti togliete la busta ed immergetela in acqua e ghiaccio.

Portate adesso il bagno termostatico a 48° per circa 15 minuti e inserite il salmone che avevate messo in frigorifero.

Nel frattempo fate un trito veloce di cipolla e fate soffriggere (senza che si bruci) aggiungete gli asparagi tagliati a rondelle e fate insaporire.

Coprite il tutto con 2 mestoli di acqua e fate cuocere finchè gli asparagi non si saranno ammorbiditi. Non fate evaporare tutta l’acqua, conservatene un mezzo bicchierino. Regolate di sale.

Una volta cotti passate tutto a minipimer.

Con l’aiuto di un colino a maglie strette setacciate la crema di asparagi , vedrete che una parte di questa crema passerà mentre una parte (più filamentosa) rimarrà nel colino / setaccio.

In un pentolino conservate la crema liscia.

Con il composto “filamentoso” (rimasto nel vostro setaccio) formate delle quenelle e tenetele pronte per l’impiattamento.

Passati i 15 minuti potete togliere il salmone e estraetelo dalla busta. (attenti a non lasciarlo troppo in cottura.

Vi ricordate le punte di asparagi nell’acqua ghiacciata? Fatele “rigenerare” nell’acqua calda del salmone. Dopo 2 minuti toglietele dall’acqua ed estraetele dalla busta.

Nel frattempo scaldate la crema di asparagi ed adagiatela sul piatto. Impiattate il trancio di salmone, la quenelle di asparagi e una punta.

Finite il piatto con un filo di olio evo ed una spolverata di pepe nero.

Vi assicuro che la consistenza del salmone sarà ECCEZIONALE. Se non l’avete mai mangiato cotto così probabilmente ve ne innamorerete.

La crema di asparagi passata a setaccio è delicatissima e completa in modo egregio il tutto.