SOUS VIDE: la cottura sottovuoto a bassa temperatura

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Al termine di una breve prefazione sulla cottura sottovuoto a bassa temperatura troverete le indicazioni riguardanti a tempi di cottura e temperature dei cibi. (per chi fosse interessato ad approfondire l’argomento).

Sous Vide, o bassa temperatura, è il processo tramite il quale gli alimenti vengono cucinati ad una temperatura bassa e controllata.
Il concetto di base è che il cibo potrebbe essere cotto alla temperatura a cui vogliamo servirlo. Per esempio: Se cuociamo una bistecca a 55° vuol dire che vogliamo servirla con cottura media/al sangue.
Cucinare sottovuoto e a bassa temperatura permette di avere una cottura omogenea, i cibi non perdono i succhi e i sapori si mantengono praticamente inalterati.
Grazie al sottovuoto l’ossidazione è notevolmente ridotta, conservando le qualità degli acidi grassi essenziali polinsaturi ed impedendo la fuori uscita delle sostanze nutritive.

SVANTAGGI
Sicuramente l’acquisto di una macchina per mettere sottovuoto e una macchina che permetta la cottura a bassa temperatura.
Alcuni cibi richiedono lunghe cotture (anche di 48h), quindi dobbiamo calcolare bene i tempi.
Ci sono anche alcune considerazioni igienico sanitarie da tenere presente: la bassa temperatura potrebbe non neutralizzare le cariche batteriche dei cibi. Dato che la proliferazione batterica va dai 4°C ai 54.5°C per più di 4 ore sarà consigliabile mantenere (in genere) una temperatura di cottura più alta. Se però, i tempi di cottura sono abbastanza lunghi, tanto da raggiungere la temperatura target al cuore dell’alimento, le cariche batteriche saranno inibite del tutto.
Nella cottura sous vide non si ha la reazione di Maillard*, quindi è necessario grigliare o rosolare i cibi dopo (o prima) della cottura sottovuoto per dare croccantezza al piatto.

*Reazione di Maillard : è forse la più importante reazione chimica della cucina. Attribuisce ai cibi il tipico aspetto bruno e il gusto di cibo cotto. Si tratta quindi di un effetto desiderabile. Per una buona reazione di Maillard la temperatura dovrebbe restare tra i 140 e i 180 gradi. Alcuni alimenti come le carni bianche possono essere poveri degli zuccheri necessari. In questo caso si possono aggiungere vino, limone o arancia, oppure fare una leggera glassatura col miele.

DA SAPERE: Al di sopra dei 70° C le proteine vengono modificate liberando molecole d’acqua. La perdita di succhi dalle fibre muscolari di carne e pesce avviene infatti in seguito a un eccessivo riscaldamento e determina un importante calo di morbidezza e, soprattutto, di peso del prodotto cotto.

I SACCHETTI PER LA COTTURA SOTTO VUOTO
I sacchetti non sono tutti uguali. Occorrono sacchetti che non rilascino sostanze nocive durante la cottura. Controllate attentamente le istruzioni sulla confezione. Le buste per la cottura non devono contenere Bisfenolo A (BPA), piombo e ftalati e devono rispettare la direttiva EU 2002/72/EC. E’ consigliabile lavare le buste prima dell’utilizzo.

Prima di approfondire l’argomento “cottura sottovuoto” è bene avere un’idea dei vari livelli di cottura di carne e pesce.

Per semplicità riporto due esempi:

CARNE: L’immagine qui di seguito riflette in modo esaustivo cosa intendiamo per cottura della carne al sangue, media, ben cotta etc.

Schermata 2016-03-02 alle 13.31.58

PESCE: Per il pesce in line a di massima a 49°C al cuore abbiamo una cottura media (in genere, anche se dipenderà dal tipo di pesce).

Schermata 2016-03-02 alle 11.47.10

Ed infine per farvi capire in modo (estremamente) sintetico i vantaggi della cottura sottovuoto a bassa temperatura, qui di seguito:sousvide_2

Per chiunque volesse approfondire il tema e consultare alcune tabelle di cottura, in questi giorni ho cercato di sintetizzare le informazioni che ho trovato su libri ed on line.

Premetto che cercare di riassumere tutte queste info in una tabella per alimento è stata un’impresa alquanto ardua.
Da chi cuoce il salmone a 55° a chi lo cuoce a 62° , chi lo cuoce per 20 minuti chi per 2 ore.
Questo principalmente perché, le temperature ed i tempi di cottura dipendono dalla tipologia dell’alimento, dallo spessore e dal tipo di cottura che si desidera ottenere.
Non è quindi possibile trovare una scienza “esatta” ma possiamo quantomeno avere un’idea di quello che vogliamo ottenere.
Come già accennato il concetto di base è che il cibo potrebbe essere cotto alla temperatura a cui vogliamo servirlo. Per esempio: Se cuociamo una bistecca a 55° vuol dire che vogliamo servirla con cottura media/al sangue.

TABELLE TEMPI / TEMPERATURE SOUS VIDE

Buona lettura!

*ATTENZIONE Tutte le informazioni contenute in questo blog ed in questo documento devo intendersi a scopo didattico e di studio. Fate riferimento alle tabelle ufficiale per la pastorizzazione e la conservazione degli alimenti disponibili presso le autorità sanitarie del vostro distretto. Non ci assumiamo responsabilità ne diamo assicurazioni sulla completezza delle informazioni riportate. Cibi non pastorizzati, pesce crudo, carne al sangue et… devono essere assunti da adulti consapevoli dei rischi che comporta.

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