Che cos'è la celiachia? • Chef Pucci

In questo articolo vorrei approfondire un tema sempre più importante:

l’intolleranza al glutine.

CHE COS’E’ LA CELIACHIA?

La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine introdotto nell’organismo con l’alimentazione.

In Italia la celiachia interessa un soggetto ogni 100 persone (con una frequenza maggiore tra le donne).

CHE COS’E’ IL GLUTINE?

Il glutine è un complesso proteico presente in diversi cereali: avena, frumento, farro, grano khorasan (di solito commercializzato con l’etichetta «Kamut»), orzo, segale, spelta e triticale.

GLI ALIMENTI PERMESSI

La completa esclusione del glutine dalla dieta non è facile da realizzare, perché i cereali “proibiti” sono presenti in numerosi prodotti alimentari ed esiste sempre il rischio, poi, che si verifichi una contaminazione accidentale da glutine nei processi lavorativi dell’industria alimentare.

Per questo motivo, l’AIC ha suddiviso gli alimenti in tre categorie: «permessi» (possono essere consumati liberamente, perché naturalmente privi di glutine o appartenenti a categorie alimentari non a rischio per i celiaci); «a rischio» (potrebbero contenere glutine in certe quantità o comportano rischi di contaminazione) e«vietati» (contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci).

Ecco l’elenco dei cibi permessi (in ordine alfabetico).

Aceto balsamico tradizionale DOP: di Modena, di Reggio Emilia
Aceto Balsamico di Modena IGP
Aceto di mele
Aceto di vino (non aromatizzato)
Agar-agar in foglie
Amaranto in chicchi
Bevande gassate/frizzanti
Burro
Burro di cacao
Caffè
Caffè decaffeinato
Caffè in cialde
Canapa, farina
Carne, pesce, molluschi e crostacei (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti
Distillati (cognac, gin, grappa, rhum, tequila, whisky, vodka) non addizionati di aromi o altre sostanze
Erbe aromatiche
Estratto di lievito
Filtro (anche aromatizzato) di: tè, tè deteinato, tisane
Filtro di: caffè, caffè decaffeinato, camomilla
Formaggi freschi e stagionati
Frullati, mousse e passate di frutta, costituiti unicamente da frutta, zucchero, acido ascorbico (E300 o vitamina C) e acido citrico (E330)
Frutta disidratata, essiccata non infarinata (datteri, fichi, prugne secche, uva sultanina…)
Frutta sciroppata
Frutta secca, tutti i tipi, con e senza guscio (tostata, salata)
Frutta, tutti i tipi (fresca e surgelata)
Fruttosio puro
Funghi freschi, secchi, surgelati
Grano saraceno in chicchi
Lardo d’Arnad DOP
Lardo da cucina
Lardo di colonnata IGP
Latte fermentato, probiotici (contenenti unicamente latte/yogurt, zucchero e fermenti lattici)
Latte per la prima infanzia (0-12 mesi)
Latte: fresco (pastorizzato), a lunga conservazione (UHT, sterilizzato) delattosato o ad alta digeribilità, non addizionato di aromi o altre sostanze (a eccezione di vitamine e/o minerali)
Legumi (freschi, secchi e in scatola): carrube, ceci, cicerchia, fagioli, fave, lenticchie, lupini, piselli, soia
Lievito fresco, liofilizzato, secco (di birra)
Mais (granoturco) in chicchi
Maltodestrine e sciroppi di glucosio, incluso il destrosio (anche di derivazione da cereali vietati)
Manioca
Miele
Miglio in semi
Nettari e succhi di frutta non addizionati di vitamine o altre sostanze (conservanti, additivi, aromi, coloranti…), a esclusione di: acido ascorbico (E300 o vitamina C), acido citrico (E330) e sciroppo di glucosio o di glucosio-fruttosio
Oli vegetali
Panna fresca (pastorizzata) e a lunga conservazione (UHT) non miscelata con altri ingredienti, a esclusione di carragenina (E 407)
Pappa reale
Passata di pomodoro
Pepe
Pesce conservato al naturale, sott’olio, affumicato, privo di additivi, aromi e altre sostanze (a esclusione dei solfiti)
Polline
Pomodori pelati e concentrato di pomodoro non miscelati con altri ingredienti a esclusione di acido ascorbico (E300 o vitamina C) e acido citrico (E330)
Preparati per minestrone (surgelati, freschi, secchi) costituiti unicamente da ortaggi
Prodotti dietetici senza glutine (per esempio: mix di farine, pane e sostituti del pane, pasta)
Prosciutto crudo
Quinoa in semi
Radice di liquirizia grezza
Riso in chicchi
Sale
Sorgo in chicchi
Spezie
Spumante
Strutto
Succo di limone non addizionato di altri ingredienti (a esclusione di metabisolfiti e olio essenziale)
Teff in chicchi
Uova
Uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate prive di additivi, aromi e altre sostanze (non aromatizzate)
Verdura (fresca, essiccata, congelata, surgelata, liofilizzata)
Verdure e/o funghi conservati (in salamoia, sottaceto, sott’olio, sotto sale), con acqua, sale, olio, aceto, zucchero, anidride carbonica, acido ascorbico, acido citrico
Vino
Yogurt bianco cremoso senza aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze (contenenti unicamente yogurt, zucchero e fermenti lattici)
Yogurt greco (contenente unicamente latte, crema di latte e fermenti lattici) non addizionato di aromi o altre sostanze
Yogurt naturale (magro o intero)
Zafferano
Zucchero (bianco, di canna, in granella)