CALAMARI RIPIENI, COTTI SOTTOVUOTO, AGRETTI E CREMA ALLO ZAFFERANO

Oggi vi donerò un’altra ricetta dello chef Ante Buzof. Testata e… mangiata tutta ovviamente! =)

Ingredienti:

6 calamari (di cui 2 per il ripieno)
mollica di pane senza crosta
olio all’aglio
prezzemolo
vino bianco
pepe bianco
grana
zafferano
panna fresca
agretti
succo di limone.

Pulite i calamari. Staccate dalla sacca della testa la parte dei tentacoli.
Tagliate a dadini 2 calamari interi. Lasciate intere le “teste” dei restanti 4,
Saltate in padella per pochi minuti i calamari. Tenete l’acqua che si sarà creata e fatela ridurre.
Tritate i calamari in tritacarne.
Inserite i tentacoli “avanzati” in una busta per il sottovuoto con del basilico e olio all’aglio.

Cuoceteli a bassa temperatura a 76° per circa 30 minuti.
Togliete e freddate senza aprire la busta.
Nel frattempo preparate la farcia per i calamari con: mollica di pane tagliata a dadini , olio all’aglio, calamari tritati, prezzemolo tritato, vino bianco qb (guardate la consistenza, acqua ridotta dei calamari, pepe bianco e 20/30 grammi di grana.

Impastate bene, riempite i calamari e sigillateli con uno stecchino. A questo punto, avvolgeteli con della pellicola trasparente insieme ad una foglia di basilico. (questo impedirà al ripieno di fuoriuscire in cottura.
Inserite tutto nella busta sottovuoto e cuoceteli a bassa temperatura a 68° per circa 15/20 minuti. (calamari di circa 10/12 cm).
Fate la crema di zafferano sciogliendo 2 bustine di zafferano con un po’ di panna fresca. Fate addensare.
Pulite gli agretti e sbollentateli velocemente (2-5 min) in acqua salata leggermente acidulata. Scolateli in acqua fredda.
Aprite le buste dei calamari e passateli velocemente in padella antiaderente con un filo d’olio.
Saltate nella stessa padella anche i tentacoli cotti sottovuoto. Servite posizionando la crema alla base del piatto. Tagliate in diagonale i calamari ripieni. E posizionateli nel piatto con i tentacoli. Aggiungete gli agretti.

Qui sotto una variazione con croccante salato di pinoli

Buon appetito!