Anatra cotta a bassa temperatura con flan di sedano rapa

Ingredienti:

• 1 petto d’anatra
• 1 arancio
• 1/2 bicchiere di Cognac

Per il flan:

• 1 sedano rapa
• 1 cipolla
• 500 ml di panna
• 6 uova
• sale e pepe qb
• brodo vegetale

Per le cipolle caramellate:

• 1 cipolla
• 1 cucchiaio di aceto balsamico
• 1 cucchiaino di zucchero di canna
• 1 pizzico di sale
• acqua qb

Pulite l’anatra da eventuali residui di piume.

Prepariamo la marinatura con sale , pepe, aggiungiamo il succo di arancia e mandarino e tagliamo le zeste. Lasciamo marinare per 1/2 ore.

Per i flan:

Pulite il sedano rapa e tagliatelo a cubetti.

Tagliate una cipolla bianca e fatela soffriggere. Aggiungete il sedano rapa e bagnate di tanto in tanto con il brodo vegetale finchè non sarà ammorbidito. Salate e pepate.

Frullate, aggiungete la panna e 6 uova intere e rifrullate il composto.

Farcite degli stampini e infornate per 15 minuti a 180 gradi.

Per cuocere il petto ci sono due metodi:

1) TRADIZIONALE:

Prendete il petto e mettetelo in una padella molto calda da parte della pelle per 2/3 minuti (senza olio). Girate il petto d’anatra e tenetelo per altri 2 minuti.
Sgrassate e sfumate con il cognac e spennellate la carne con il miele.

A questo punto aggiungiamo il succo degli agrumi, sale e pepe e le zeste. , aggiungete 1 ramaiolo di brodo vegetale ed ultimate la cottura in forno a 180 gradi per circa 10 minuti.

Fate riposare il petto d’anatra, tagliatelo a fette e fate ridurre la salsa di agrumi con un po’ di burro.

2) COTTURA A BASSA TEMPERATURA

Prendete il petto e inseritelo in una busta per la cottura sottovuoto , insaporitelo con un po’ di sale e la scorza di in arancia (fate attenzione a non prendere la parte bianca).

A questo punto sigillate il sacchetto e sottovuotatelo! Mettete in frigo per almeno 2 ore.

Trascorso questo tempo portate il vostro bagno termostatico a 55 gradi per 2.30 ore.

Terminata la cottura togliete i petti dal sacchetto eliminate le scorze di arancia e asciugate bene.

Mettete una padella antiaderente su un fornello SENZA ALTRI GRASSI e aspettate che sia calda, a questo punto adagiate il petto dalla parte della pelle.

Vedrete che perderà tantissimo grasso (infatti via via vi consiglio di eliminarlo).

Una volta croccata la pelle adagiate il pertonsu un tagliere e scaloppate !

CIPOLLE CARAMELLATE

A parte prendete delle cipolle tagliatele a filanger e saltatele in padella con un cucchiaio di olio, aggiungete un cucchiaino di zucchero di canna, un po’ di aceto balsamico di Modena e un bicchiere di acqua. Coprite e fate appassire.

Passate all’impiattamento e disponete la carne, il flan e le cipolle come più vi piace.

Faccio questo video per mostrarvi come il petto d’anatra cotto a bassa temperatura non perda liquidi durante il taglio. La carne rimane morbida e succosissima.